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创业笔记之90%的餐饮人都曾犯过这5大运营问题

2017-12-05 点击数:16


川渝楼,是一家追求卓越、专注品质和细节的专业化餐饮管理经营公司。干锅加盟电话(杨经理 15851614353 / 洪军(法人) 15995948199)。


每周一参“创业笔记”栏目,精选最具价值的餐饮知识为餐饮老板创业保驾护航!


今天给大家聊聊关于“运营”的话题。

 下面就餐馆经营过程中最常见的5个问题展开介绍,也希望那些准备在餐饮界跃跃一试的人能提前了解,从而更有把握的在餐饮行业中分得一杯羹。

 

1
分不清产品和营销的孰轻孰重

一直以来,依然有不少餐饮人坚信“酒香不怕巷子深”,可是在一批批“网红”餐厅铺天的营销手段,飞速提升的销量攻势下,产品大于营销的念头开始慢慢动摇,整个行业被引导走向“营销为王”的方向。

 我们不难发现,这些“重”营销,“轻”产品的餐饮品牌,存活的时间都不太长,比如曾经如日中天的黄太吉,已然面临着大批门店关闭的窘境,不可一世的伏牛堂也被迫开始重新整修。

那反过来,一味地“轻”营销又会是怎样的下场?2016年,广州“三大”酒家之一大同酒店宣告倒闭,知名餐饮企业净雅也关闭了北京的最后一家门店,不能说倒闭的全部因素都在于不懂营销上,但肯定其占了很大部分的原因。

 在餐饮经营过程中,产品和营销是一主一辅的关系,以产品本身为根本,在辅以营销手段加以推广,而不是一味的单方面追求其中一项,达不到均衡状态下,餐饮很可能陷入歧途。

 

2
一味地追求菜品丰富,“多则美”

 不少餐饮人一直抱着“追求菜品的齐全,满足不同顾客的需求”的想法开店,于是一张小小的菜单上硬生生挤上了几百道菜品,可结果是很大一部分菜品几乎处于0出单状况,而且让顾客的“选择困难症”更严重了。

 因为那些菜单,一看就有一种不知如何下手的感觉,眼花缭乱,究竟点什么最好吃呢?只有靠猜了,猜对了,吃了感觉还不错,皆大欢喜,期待下次再点些其他的,猜错了,那就是“什么店啊,这么难吃,下次再也不来了”。

这就要求餐馆学会做“减法”,让识别度高,区隔明显,场景适合,好吃,易于传播的产品作为主打核心,围绕其进行搭配菜品和其他特色产品下功夫,现在也越来越流行“小而美”的品牌,比如主打西北菜的西贝,聚集单品的重庆小面等。

 

 

3
跟风潮下的迷失

国内餐饮行业,或者可以说实体行业,都有一种跟风潮现象的存在,某某家在浙江卖早点赚翻了,于是周边的家人,邻居什么的,全都一窝蜂的跑到浙江,不卖别的,就卖早点!

 在经营的过程中也是盯着别人家的一举一动,有的在搞优惠活动,那我也弄个,有的在尝试不同馅的包子卖,那我也去尝试。一味地跟风,效仿,只会让餐馆越来越陷入同质化的竞争中,迷失了方向。

 这种在跟风潮下贸然进入餐饮行业的举措,可以说是极其不明智,别人的早点店能赚钱,是因为他家经营了好几年,积累了一定的人气,而且周边环境也全都摸透了,当你在进入这个市场的时候,还会有客流量吗?

 

4
自嗨式经营

一家好餐馆的硬性标准就是每天顾客盈门,而要做到这一点,就要完全从顾客角度出发,多想想我能为顾客做到哪些服务,顾客因为什么会选择再次光临?千万别陷入自嗨的状态,我认为顾客喜欢吃这个,讨厌吃那个,在没有任何调查研究下,这种自嗨型的判断将直接导致餐馆加速倒闭。

同样,在目标客户不明确的情况下,也有可能陷入自嗨,当你不知道餐馆的主要消费群体都是哪类人,他们有怎样的性格或者特点时,采取的任何营销手段都将毫无意义,推出的新品也不会引起好的反响。 

因此餐馆经营首先以顾客为中心,提升消费体验,在明确目标客户,更加有针对性的营销和推广,从而避免陷入自嗨式经营的歧途。

 

5
生意不好时的“恶循环”

任何一家餐馆都会有淡季和旺季的存在,当生意不好时,有些餐馆老板就开始急了,一系列的促销降价,各种节流手段的推出,结果往往是陷入恶循环:

 想着用次等原料代替上好原料,想着把分量最小的菜卖到最高的价钱,想着精简员工、减少服务,这样的做法,确实“节流”,但是直接扼杀了“开源”,恰恰把原来还有希望生还的餐厅,直接推进死亡的境地。

 如果想让餐馆出现转机,餐饮老板就应该客人越少,越是舍得投入,越是把产品做好、越是讲究服务周到,即使来一位客人,也让他保证下次再想来。

 餐饮从来不是一项简单轻松的事业,从正式营业开始,便注定了将要面临着各种各样的问题与麻烦,只有在前进的过程中,不断的汲取教训,总结经验,找出解决问题的方法和思路,避免下次再犯,这样才能将餐饮做大做久。

 

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